AÑADA DE JAMÓN DE HUELVA :
Conjunto de jamones y paletas de cerdos ibéricos que fueron sacrificados durante la misma montanera. Cada añada tiene sus propias y diferenciadas características organolépticas.
BABILLA :
Parte del jamón que presenta menor cantidad de magro y que queda dispuesta para el corte cuando se coloca el jamón con la pezuña hacia abajo.
BODEGA :
Lugar con temperatura y humedad constante a lo largo del año, donde maduran los jamones y paletas de cerdo ibérico hasta su consumo.
CALIDAD BELLOTA/RECEBO/CEBO :
Sistema de calificación de la calidad de los jamones y paletas Jamón de Huelva atendiendo a la alimentación del cerdo ibérico durante la fase de engorde en las dehesas. Bellota=bellotas +pastos; Recebo=bellotas+pastos+piensos naturales; Cebo, criado en libertad= pastos+piensos naturales.
CERDO IBÉRICO :
Cerdo autóctono del suroeste de la Península Ibérica caracterizado por su excelente adaptación a la dehesa, por su capacidad de infiltrar grasa en el magro y por presentar unas extremidades muy finas y largas.
CUCHILLO JAMONERO :
Cuchillo de hoja estrecha, muy alargada y flexible que permite el corte del jamón en finísimas lonchas.
CHAIRA :
Utensilio cilíndrico de acero con mango que se usa para afilar los cuchillos.
INFILTRACIONES :
Líneas de grasa entre la masa muscular que le confieren jugosidad al jamón y que en el caso de los de calidad bellota se van acumulando los compuestos volátiles de la bellota, durante la maduración, lo que determinará finalmente su aroma y flavor.
JARRETE :
Parte del jamón localizada entre la tibia y el peroné que, una vez obtenida, se corta en taquitos para poder apreciar su jugosidad y sabor.
MAZA :
Parte del jamón que presenta mayor cantidad de magro y que queda dispuesta para el corte cuando se coloca el jamón con la pezuña hacia arriba.
MONTANERA :
Período de tiempo que transcurre desde el otoño hasta final del invierno, durante el cual los cerdos ibéricos engordan con los pastos y las bellotas de encinas, alcornoques y quejigos de las dehesas.
SECADERO NATURAL :
Lugar dispuesto para secar los jamones y paletas ibéricas, abriendo y cerrando ventanas.
SUDADO :
Difusión de grasa a través del jamón que se manifiesta en forma de gotitas, como consecuencia de la temperatura ambiente y, en el caso de los jamones calidad bellota por su alto contenido en ácido oleico.
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